一、罐頭的排氣

排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術(shù)措施。排氣的目的主要有4方面：一是防止或減輕因加熱凈化時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋；二是防止罐內(nèi)好氣性和霉菌的生長繁殖；三是控制或減輕罐藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕；四是避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。排氣的方法常見有3種：加熱排氣法、真空封罐排氣法和蒸氣噴射排氣法。

二、罐藏原料的預(yù)處理

原料在進(jìn)入生產(chǎn)之前，需要嚴(yán)格挑選和分級，剔除不合格的原料，同時根據(jù)質(zhì)量、新鮮度、色澤、大小等分為若干等級，以利于加工工藝條件的確定。挑選分級后的原料，須分別進(jìn)行清洗、挑選、分級、去骨、去皮、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟、去核、去囊衣等處理，然后根據(jù)各類產(chǎn)品規(guī)格要求，分別進(jìn)行切塊、切條、切絲、打漿、榨汁、濃縮、預(yù)熱、烹調(diào)等處理后方可裝罐。

三、罐頭的裝罐和預(yù)封

1.罐藏容器的準(zhǔn)備

食品在裝罐前，起先要根據(jù)食品種類、物性、加工方法、產(chǎn)品要求及有關(guān)規(guī)定選擇合適的罐藏容器。由于容器上附著有灰塵、微生物、油脂等污物及殘留的焊藥水等，有礙衛(wèi)生，為此在裝罐之前需要進(jìn)行洗滌和。罐藏容器經(jīng)洗滌和后，每只空罐的微生物殘留量應(yīng)低于幾百個。后，應(yīng)將容器瀝干并立即裝罐，以防止再次污染。

2.食品的裝罐

原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)裝罐。裝罐時應(yīng)力求質(zhì)量一致，并達(dá)到罐頭食品的凈重和固形物含量的要求。裝罐時還需要留有適當(dāng)?shù)捻斚?。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能、產(chǎn)品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形及腐蝕等。根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求，裝罐的方法可分為人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種。

3.預(yù)封

預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。鉤連的松緊程度以能允許罐蓋沿罐身自由旋轉(zhuǎn)而不脫開為準(zhǔn)，以便在排氣時，罐內(nèi)空氣、水蒸氣及其他氣體能自由地從罐內(nèi)逸出。預(yù)封的目的是預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封罐，從而提高罐頭的真空度。預(yù)封可采用手扳式或自動式預(yù)封機(jī)。

塑料包裝將走向綠色化，塑料包裝廢棄物引起了社會的廣泛關(guān)注。加強(qiáng)塑料包裝的管理和利用，較大限度地對廢棄塑料進(jìn)行回收利用，并逐步、利用可降解塑料，在國內(nèi)，可降解塑料較大發(fā)展，大力、推廣使用可降解塑料乃是當(dāng)務(wù)之急。