食品保藏原理是食品與工程本科的一門基礎(chǔ)課，本課程內(nèi)容包括分析引起食品變質(zhì)的主要因素、食品腐敗變質(zhì)的、食品保藏過程中的品質(zhì)變化及其防止方法、食品低溫保藏技術(shù)、食品罐藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、食品的腌制與煙熏技術(shù)。任何食品都離不開保藏，沒有食品保藏就沒有食品的流通、就沒有市場，食品保藏是維護(hù)食品品質(zhì)、減少損失，實現(xiàn)環(huán)球周年均衡供應(yīng)的重要措施，具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。通過學(xué)習(xí)課程，使學(xué)生比較系統(tǒng)地掌握食品保藏的原理與技術(shù)及食品保藏的新工藝和新方法，了解在該內(nèi)的較新應(yīng)用技術(shù)和研究成果，學(xué)會分析生產(chǎn)過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法，能夠根據(jù)所學(xué)的知識研制食品不同保藏方法，制定食品加工工藝條件和選用設(shè)備，使學(xué)生畢業(yè)后能從事食品加工的生產(chǎn)和工作。為提高教學(xué)質(zhì)量，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，結(jié)合教學(xué)實踐對食品保藏原理課程的教學(xué)模式進(jìn)行研究，探索建立包括教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法、考核體系的課程體系。

一、課程教學(xué)總體目標(biāo)

1.食品保藏原理課程培養(yǎng)目標(biāo)

食品保藏原理是研究食品保藏的一門基礎(chǔ)課，是食品與工程的主干課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握扎實的食品保藏原理基本理論知識；掌握基礎(chǔ)知識在食品研究及產(chǎn)業(yè)化中的實際應(yīng)用；掌握食品保藏的新應(yīng)用技術(shù)和研究成果；學(xué)會分析生產(chǎn)過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法，使學(xué)生畢業(yè)后能夠從事食品加工的生產(chǎn)和工作。

2.食品與工程培養(yǎng)目標(biāo)

本培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要、德智體美全部發(fā)展，具備化學(xué)、生物學(xué)、食品工程與技術(shù)、食品分析等方面的知識和能力，能夠在食品內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品、研究等方面工作的食品與工程學(xué)科技術(shù)人才。

課程內(nèi)容的整合與優(yōu)化食品保藏原理是食品與工程的基礎(chǔ)課，內(nèi)容涉及到原理與相應(yīng)技術(shù)、工藝和參數(shù)以及相關(guān)設(shè)備。要求學(xué)生掌握冷凍、罐藏、干藏、腌制等保藏理論和方法，同時要求學(xué)生掌握較新的食品保藏加工技術(shù)。為適應(yīng)教學(xué)改革的新形式和滿足培養(yǎng)高素質(zhì)食品人才的需要，本課程組在食品化學(xué)的教學(xué)過程中，根據(jù)食品與工程規(guī)范的要求及廣東海洋大學(xué)食品與工程特色建設(shè)的要求，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，使之合理、優(yōu)化，做到在減少課時的情況下實施好產(chǎn)品教學(xué)。

（1）按照規(guī)范的要求，重新審定內(nèi)容和知識點，尤其是妥善處理原有各課程內(nèi)容交叉問題，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使突出、特色鮮明。食品保藏原理的內(nèi)容不但與化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分析、食品化學(xué)、食品工程原理等基礎(chǔ)課程交叉，而且與食品營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品添加劑、食品質(zhì)量與穩(wěn)定等方向課程交叉。因此，解決好食品保藏原理與各課程的內(nèi)容交叉問題及把握內(nèi)容的是關(guān)鍵。比如關(guān)于水分活度，著重介紹水的結(jié)構(gòu)、液態(tài)水的結(jié)構(gòu)、食品中水的類型、水和溶質(zhì)間相互作用，水分活度與食品腐敗、吸濕等溫線、水的理化性質(zhì)對食品加工和品質(zhì)的影響等，其他內(nèi)容則在相應(yīng)的課程中介紹。每個部分都經(jīng)過課程組細(xì)致推敲、深入討論確定，從而避免了知識點重復(fù)多次講授，內(nèi)容較為合理、精煉，較加突出，提高了速率，教學(xué)效果很好。

（2）注重基礎(chǔ)理論與發(fā)展及實際應(yīng)用相結(jié)合，將當(dāng)前研究、應(yīng)用的新成果充實課程中來，凸顯特色。課堂教學(xué)內(nèi)容上主要強調(diào)食品加工與保藏原理，同時輔之以老師的成果和具有代表性食品加工工藝和方法的介紹，生動活潑的點面結(jié)合推動學(xué)生對知識的理解；同時實踐教學(xué)，借助課程教學(xué)開始前的生產(chǎn)、參觀實習(xí)、與課程教學(xué)同步進(jìn)行的單獨設(shè)課的食品綜合實驗以及課外科技活動，進(jìn)一步推動學(xué)生對于本課程的理解和掌握。通過課堂教學(xué)與實踐教學(xué)的結(jié)合，能較好地促使學(xué)生掌握食品加工與保藏的基本原理、技術(shù)和方法以及食品品質(zhì)的控制等，為學(xué)生畢業(yè)之后進(jìn)入社會打下基礎(chǔ)。

課程重視實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。配備食品工廠產(chǎn)品生產(chǎn)過程的錄像資料以及大量的圖片信息，供教師、學(xué)生選用，使教學(xué)較加結(jié)合生產(chǎn)實際。學(xué)生到工廠參觀實習(xí)前，放映錄像，請有關(guān)教師講解參觀學(xué)習(xí)要點和注意事項；加強食品工藝原理實驗以及食品綜合實驗過程的指導(dǎo)；加強畢業(yè)論文選題與指導(dǎo)工作；重視學(xué)生課外科技活動的組織和指導(dǎo)。通過上述相關(guān)的教學(xué)活動，學(xué)生對食品加工與保藏原理，即共性的知識理解較透徹，對食品行業(yè)的主要制品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、品質(zhì)控制等問題印象較深，分析和解決實際問題能力提高，在各種課外科技活動和比賽中獲得較好的成績。